El proceso de elaboración del cava se realiza siguiendo el método tradicional Champenoise, fundamentado en una segunda fermentación en la misma botella a partir de un vino base al que se le ha añadido azúcar y levaduras.
- La temperatura en que se desarrolle esta segunda fermentación condicionará el tamaño y desprendimiento de la burbuja.
- Las levaduras escogidas, serán clave para otorgar a cada cava una personalidad propia e intransferible.
Todo el proceso de elaboración del cava debe tener una duración mínima de nueve meses en contacto con las lías y siempre en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación.
Los aromas y características del cava se desarrollarán con el proceso de envejecimiento que tiene lugar en la cava subterránea con la temperatura y humedad adecuada.
- Aromas primarios se desarrollan en los primeros meses de crianza y provienen de la propia uva. Son aromas de fruta fresca, cítricos y flores.
- Aromas secundarios se desarrollan cuando la crianza se aproxima a los 15 meses y nos recuerdan aromas de panadería.
- Aromas terciarios se manifiestan con crianzas superiores a los 15 meses y se consiguen notas ahumadas y tostadas.
La crianza del vino espumoso vendrá en función de los meses en que este permanece envejeciendo en las cavas subterraneas y serán básicos para obtener la máxima calidad del cava.
Cava Joven con una crianza mínima de 9 meses.
Es un cava con un marcado recuerdo afrutado y un punto de acidez. Su color es dorado pálido debido al poco tiempo de evolución en botella y su burbuja poco armoniosa, grande y con un desprendimiento irregular y muy vigoroso.
Cava Reserva la crianza mínima no debe ser inferior a 15 meses.
Por una crianza són cavas equilibrados. Su color amarillo dorado y sus aromas de fruta madura lo hacen inconfundible. En ellos, encontraremos ya unas burbujas de tamaño más pequeño con un desprendimiento regular.
Cava Gran Reserva la crianza mínima no debe ser inferior a 30 meses.
Este cava de color amarillo paja nos muestra su larga crianza, así como sus aromas con matices tostados. La burbuja esta muy bien integrada, y es de tamaño pequeño, con un desprendimiento muy suave y ordenado.
Fases fundamentales para la elaboración del cava
La vendimia: se realiza generalmente en septiembre cuando la uva ha alcanzado el punto de maduración óptimo.
Suele realizarse por la noche para controlar la temperatura y de forma manual o por medios mecánicos.
En la vendimia hay que controlar muy bien los parámetros de maduración, principalmente la acidez, el PH y la concentración de azúcares.
Buscando siempre el equilibrio entre la acidez y el azúcar en la uva.
Prensado de uva: se utiliza el mosto flor procedente de las primeras prensadas y de mayor calidad.
El mosto obtenido se sulfita (para protegerlo de las oxidaciones y evitar desarrollo de microorganismos indeseables) y se deja en reposo para el desfangado estático.
Primera fermentación: la fermentación alcohólica se lleva a cabo a temperatura controlada, entre 13º y 18º.
Es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resultaría difícil su clarificación.
Coupage: el enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos obtenidos (denominados “vinos base”) después del proceso de fermentación.
Características que debe reunir el vino base:
- Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC
- Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
- Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
- Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético
- SO2 total: < 140 mg/l
- Cenizas: 0,7 –2 g/l
- PH 2,8 – 3,3
Clarificación: elimina el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación.
Estabilización: el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación, para mantener sus cualidades.
Tiraje: operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje” para provocar la segunda fermentación dentro de la botella.
El licor de tiraje: se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8 días y después se filtra.
Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino (1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azúcar)
Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos:
- Que no sean productoras de SH2.
- Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
- Rendimiento alcohólico elevado.
- Agotamiento completo de azúcares.
- Baja producción de acidez volátil.
- Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atm).
- Que formen depósitos arenosos.Para el embotellado del vino base se utilizan botellas con paredes gruesas, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas.
Para el taponado se utiliza un tapón provisional que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno, llamado "tapón corona".
Este puede ser de hierro estañado, de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en Cavas húmedas.Crianza: las botellas reposan apiladas en hileras en posición horizontal “en rima”, donde realizan la segunda fermentación y envejecen lentamente durante un mínimo de nueve meses.
El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5 ºC
En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos categorías:
- Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.
- Temperaturas altas (20-25 ºC). La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente.
Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas rotas.
Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta.
El período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC.
Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de -5 ºC. Esta estabilización por frío favorece la clarificación.
Removido: provoca que los sedimentos de la segunda fermentación se depositen en el cuello de la botella para ser después extraídos. Puede realizarse de forma manual en los denominados “pupitres” o mecánicamente “giropalets”.
Removido en pupitre: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30 ºC inclinada negativamente sobre la horizontal. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2, después de lo cual la botella estará en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4, de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver después al primer sentido.
Degüelle: eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación.
Esta operación elimina definitivamente los sedimentos depositados contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos sistemas:- Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.
- Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de -25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos.Desgüelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo.
Licor de expedición: se añade el licor de expedición en el proceso que de finalización del producto el cual es particular de cada casa y tipo de Cava.
Taponado y etiquetado: se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste la botella con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
