Elaboración del vino espumoso - cava

El proceso de elaboración del cava se realiza siguiendo el método tradicional Champenoise, fundamentado en una segunda fermentación en la misma botella a partir de un vino base al que se le ha añadido azúcar y levaduras.

  • La temperatura en que se desarrolle esta segunda fermentación condicionará el tamaño y desprendimiento de la burbuja.
  • Las levaduras escogidas, serán clave para otorgar a cada cava una personalidad propia e intransferible.

Todo el proceso de elaboración del cava debe tener una duración mínima de nueve meses en contacto con las lías y siempre en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación.
Los aromas y características del cava se desarrollarán con el proceso de envejecimiento que tiene lugar en la cava subterránea con la temperatura y humedad adecuada.

  • Aromas primarios se desarrollan en los primeros meses de crianza y provienen de la propia uva. Son aromas de fruta fresca, cítricos y flores.
  • Aromas secundarios se desarrollan cuando la crianza se aproxima a los 15 meses y nos recuerdan aromas de panadería.
  • Aromas terciarios se manifiestan con crianzas superiores a los 15 meses y se consiguen notas ahumadas y tostadas.

La crianza del vino espumoso vendrá en función de los meses en que este permanece envejeciendo en las cavas subterraneas y serán básicos para obtener la máxima calidad del cava.

Cava Joven con una crianza mínima de 9 meses.

Cava joven | CLUB DEL CAVA

Es un cava con un marcado recuerdo afrutado y un punto de acidez. Su color es dorado pálido debido al poco tiempo de evolución en botella y su burbuja poco armoniosa, grande y con un desprendimiento irregular y muy vigoroso.

Cava Reserva la crianza mínima no debe ser inferior a 15 meses.

Cava reserva | CLUB DEL CAVA

Por una crianza són cavas equilibrados. Su color amarillo dorado y sus aromas de fruta madura lo hacen inconfundible. En ellos, encontraremos ya unas burbujas de tamaño más pequeño con un desprendimiento regular.

Cava Gran Reserva la crianza mínima no debe ser inferior a 30 meses.

Cava Gran Reserva | CLUB DEL CAVA

Este cava de color amarillo paja nos muestra su larga crianza, así como sus aromas con matices tostados. La burbuja esta muy bien integrada, y es de tamaño pequeño, con un desprendimiento muy suave y ordenado.

Fases fundamentales para la elaboración del cava

  • La vendimia: se realiza generalmente en septiembre cuando la uva ha alcanzado el punto de maduración óptimo.
    Suele realizarse por la noche para controlar la temperatura y de forma manual o por medios mecánicos.
    En la vendimia hay que controlar muy bien los parámetros de maduración, principalmente la acidez, el PH y la concentración de azúcares.
    Buscando siempre el equilibrio entre la acidez y el azúcar en la uva.

    La vendimia | CLUB DEL CAVA
  • Prensado de uva: se utiliza el mosto flor procedente de las primeras prensadas y de mayor calidad.
    El mosto obtenido se sulfita (para protegerlo de las oxidaciones y evitar desarrollo de microorganismos indeseables) y se deja en reposo para el desfangado estático.

    Prensado de uva | CLUB DEL CAVA
  • Primera fermentación: la fermentación alcohólica se lleva a cabo a temperatura controlada, entre 13º y 18º.
    Es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resultaría difícil su clarificación.

    Fermentación del vino | CLUB DEL CAVA

  • Coupage: el enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos obtenidos (denominados “vinos base”) después del proceso de fermentación.

    Características que debe reunir el vino base:
    • Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC
    • Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
    • Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
    • Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético
    • SO2 total: < 140 mg/l
    • Cenizas: 0,7 –2 g/l
    • PH 2,8 – 3,3
  • Clarificación: elimina el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación.

    La clarificación del vino | Club del Cava

  • Estabilización: el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación, para mantener sus cualidades.

  • Tiraje: operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje” para provocar la segunda fermentación dentro de la botella.

    El tiraje | CLUB DEL CAVA

  • El licor de tiraje: se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8 días y después se filtra.

    Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino (1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azúcar)

    Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.

    Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos:
    - Que no sean productoras de SH2.
    - Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
    - Rendimiento alcohólico elevado.
    - Agotamiento completo de azúcares.
    - Baja producción de acidez volátil.
    - Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atm).
    - Que formen depósitos arenosos.

    Para el embotellado del vino base se utilizan botellas con paredes gruesas, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas.

    Para el taponado se utiliza un tapón provisional que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno, llamado "tapón corona".
    Este puede ser de hierro estañado, de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en Cavas húmedas.

  • Crianza: las botellas reposan apiladas en hileras en posición horizontal “en rima”, donde realizan la segunda fermentación y envejecen lentamente durante un mínimo de nueve meses.

    El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5 ºC
    En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos categorías:
    - Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.
    - Temperaturas altas (20-25 ºC). La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente.

    Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas rotas.
    Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta.

    El período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC.

    Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de -5 ºC. Esta estabilización por frío favorece la clarificación.

    La crianza | CLUB DEL CAVA

  • Removido: provoca que los sedimentos de la segunda fermentación se depositen en el cuello de la botella para ser después extraídos. Puede realizarse de forma manual en los denominados “pupitres” o mecánicamente “giropalets”.

    Removido en pupitre: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30 ºC inclinada negativamente sobre la horizontal. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2, después de lo cual la botella estará en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4, de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver después al primer sentido.

    Girado del cava | Club del Cava

  • Degüelle: eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación.
    Esta operación elimina definitivamente los sedimentos depositados contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos sistemas:

    - Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.
    - Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de -25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos.

    Desgüelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo.

    Deguelle de botellas de cava | CLUB DEL CAVA

  • Licor de expedición: se añade el licor de expedición en el proceso que de finalización del producto el cual es particular de cada casa y tipo de Cava.

  • Taponado y etiquetado: se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste la botella con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.

    Taponado y etiquetado | CLUB DEL CAVA

Author: Marcos González
Binding: Versión Kindle
Format: eBook Kindle


Product Description: El fabricante artesanal, así como el pequeño productor de vinos, ahora tienen a su disposición las más avanzadas técnicas para dar a sus productos el misterioso toque de la elegante espuma. Métodos naturales y artificiales para crear burbujas son descritos en este libro: champegnoise, charmat, disolución, entre otros.





Binding: Cocina
Brand: Tescoma
Studio: Tescoma España
Label: Tescoma España
Publisher: Tescoma España
Manufacturer: Tescoma España

Price: EUR 5,90
Features:
  • No apto para lavavajillas
  • Material: acero inoxidable
  • Excelente para una rápida determinación de la temperatura del vino antes y después de abrir la botella
Product Description: Excelente para medir la temperatura correcta de los vinos. Colocar el termómetro en la botella. La temperatura en grados Celsius se muestra después de 30 segundos aproximadamente. No lavar en lavavajillas, no sumergir en agua, limpiar con un paño cuando sea necesario. Garantía de 3 años.





Binding: Cocina
Brand: Vinbouquet
Studio: FIE 029
Label: FIE 029
Publisher: FIE 029
Manufacturer: FIE 029

Price: EUR 17,00
Features:
  • Elegante diseño
  • Fabricado con materiales de gran calidad
  • Transparente y resistente




Binding: Cocina
Brand: Ibili
Studio: Ibili
Label: Ibili
Publisher: Ibili
Manufacturer: Ibili

Price: EUR 32,02
Features:
  • Armario bodega tiene 9 piezas
  • Dimensiones : 25x20x5 (cm )
  • Garantía: 19 años ( s )
  • Incluye: 1 palanca sacacorchos, 2 bits extra , 2 tapones, 1 por goteo anillo , 1 pico , 1 y 1 cápsula termómetro de vidrio
Product Description: Varios Menaje 781601 IBILI





Brand: LEMEGO
Studio: LEMEGO
Label: LEMEGO
Publisher: LEMEGO
Manufacturer: LEMEGO

Price: EUR 8,49
Features:
  • * Perfecta Temperatura: Enfriador mantiene enfriado a la temperatura perfecta para beber. El efecto de la congelación del vino es del interior hacia fuera.
  • * Verdadero Sabor: El diseño único del aireador permite a los entusiastas de vino a respirar para el gusto de primera. Es la mejor opción para una fiesta.
  • * Enfriamiento Duradero: Ingrediente de líquido mezclado de alcohol comestible y agua que garantiza un rápido enfriamiento y congelación duradera.
  • * Antioxidante Seguro Duradero: Usan enchufe de silicona comestible,acrílico comestible y acero inoxidable 304, administración de alimentos y medicamentos certificado, muy duradero, seguro y antioxidante.
  • * Diseño Desmontable:El diseño para el desmontaje garantiza la limpieza completa, sefuridad y salud.
Product Description: Acero inoxidable enfriador de vino es especialmente para fiesta y celebracón de familia y restaurante, administración de alimentos y medicamentos certificado, muy duradero, seguro y antioxidante.

Procedimiento:
1. Limpia y pone el enfriador en el congelador
2. Congela durante 2-3 horas
3. Abre tu vino Y deja el enfriador en la botella de vino
4. Espera 10-15 minutos
5. Lavado limpio y enjuague en el fregadero

Recomendación:
Altura sugerida de la botella de vino> = 256mm

Parámetros:
tamaño del paquete: 27*8.6*4.1cm (lxf3760)

Incluyen:
Enfriador de Vino (Vertedero+Aireador+Varilla de enfriamiento)






Binding: Cocina
Brand: Unbekannt
Studio: Preiswert & Gut
Label: Preiswert & Gut
Publisher: Preiswert & Gut
Manufacturer: Preiswert & Gut

Price: EUR 39,90
Features:
  • Juego para 2 botellas de vino, con decantador y espacio para 2 botellas. Para 2 botellas: compuesto de termómetro para vino, sacacorchos.
  • Caja para 2 botellas de vino con decantador, dosificador de metal, anillo antigoteo, 2 cierres de botella y cortacápsulas, en caja de madera.
  • Juego para 2 botellas de vino con decantador. Detalles: de color Burdeos. Tamaño 36 x 21 x 11,5 cm para 2 botellas.
  • Regalo para 2 botellas de vino también utilizable como regalo para clientes.
  • Contenido del envío: 1 caja de vino con accesorios, espacio para 2 botellas de vino. Entrega sin vino y decoración.
Product Description: 1 caja de vino con accesorios, espacio para 2 botellas de vino. Para 2 botellas de vino: se compone de termómetro para el vino, 1 sacacorchos, un dosificador, un anillo antigoteo, 2 cierres de botella y cortacápsulas, en caja de madera.

Características:

Color: granate.
Tamaño: 36 x 21 x 11,5 cm.
Para 2 botellas.

Contenido del envío: 1 caja de vino con accesorios, espacio para 2 botellas de vino. Entrega sin vino y decoración.





Binding: Cocina
Brand: RTA
Studio: RTA
Label: RTA
Publisher: RTA
Manufacturer: RTA


Features:
  • Producto de la serie RTA ya montado vino estante
  • Fabricado con madera de pino y acero galvanizado sin plomo
  • Con capacidad para hasta 9 botellas de vino, cava o botellas de 1 l en una configuración 3 x 3.
  • Se puede ampliar y modificar con el sistema de enganche de 5 clips de RTA.
  • También disponible la versión totalmente desmontada




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