Las burbujas del cava y vinos espumosos son importantes indicadores de la calidad del producto.

Las burbujas de los vinos se producen por la liberación de dióxido de carbono que se desprende durante la fermentación por acción metabólica de las levaduras.

En una primera fase de la fermentación, en presencia de abundante oxígeno, las levaduras metabolizan azúcares y almidón transformándolos en agua y CO2. Conforme crece el carbónico, desciende el nivel de oxígeno y es cuando se forma alcohol.

Por lo general, en los vinos tranquilos (vinos sin burbujas) la cantidad de carbónico que queda en ellos es mínima, aunque puede ser perceptible en boca en algunos tintos y blancos jóvenes tras el descorche. A estas pequeñísimas burbujas, producidas por una mínima presencia de carbónico, se las denomina “aguja” que otorga frescor y vivacidad a los vinos jóvenes.

La presencia de burbujas en el cava se consigue después de provocar la segunda fermentación en la misma botella.

El gas carbónico que contienen los vinos espumosos, pueden estar bajo tres formas:
- Carbónico libre o no disuelto, que es el que no está en el líquido y ocupa el espacio vacío de la botella.
- Carbónico disuelto o retenido en el vino, el cual se desprende lentamente a lo largo del tiempo y que produce desprendimiento de burbujas cuando se vierte en copa.
- Carbónico combinado, que es imperceptible y se encuentra en pequeñas proporciones y químicamente combinado con determinados compuestos del vino.

Las características de las burbujas, dependen de muchos factores, como son los distintos métodos de elaboración, la calidad del vino base, las condiciones de servicio, etc.
Las burbujas de tamaño pequeño y de ascenso lento son consideradas como de mejor calidad, mientras que las de gran tamaño y rápida velocidad de ascenso son de calidad inferior.

El desprendimiento de burbujas se produce desde las paredes de la copa a partir de pequeñísimas partículas donde se rompe la tensión superficial del vino, en un proceso llamado de “nucleación” de la burbuja. Estas ascienden una detrás de otra hacia la superficie del vino, formando hileras o "rosarios" y aumentando ligeramente de tamaño a medida que suben. La calidad aquí se encuentra en la abundancia de rosarios, en la finura de los mismos y por fin en su persistencia, es decir los mejores vinos contienen muchas hileras, finas y duraderas en el tiempo, mientras que los vinos espumosos de peor calidad contendrán burbujas grandes, pocas hileras y que duran poco o se rompen con facilidad.

La espuma que se forma en la superficie del vino es un indicador de la calidad del vino espumoso.

La superficie cubierta de espuma es síntoma de un excelente espumoso. Si la espuma cubre entre un cuarto y la mitad de su superficie, se considera también de buena calidad. El vino pierde calidad aunque se considera aceptable cuando la espuma representa menos de un cuarto de su superficie de espuma o esta se concentra en el borde a modo de “corona”.

La persistencia de la espuma antes de dispersarse, nos indicará que un cava es de buena calidad, es decir cuantos más minutos tarde en diluirse. Los expertos sumilleres consideran que en los mejores espumosos la espuma tardar en desaparecer más de diez minutos. En espumosos de excelente calidad la espuma puede tardar varias decenas de minutos en desaparecer. En todo caso, resultan inaceptables y de mala calidad aquellos vinos espumosos cuya espuma desaparece completamente en pocos segundos tras ser servidos.