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La clave son las burbujas

Burbujas | CLUB DEL CAVA

En el estudio llevado a cabo en la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular en Neuherberg, Alemania.
Los científicos descubrieron que las burbujas del champán contienen hasta 30 veces más cantidad del compuesto encargado de mejorar el sabor que en el resto de la bebida.

"La magia está en las burbujas dijo a la BBC el doctor Gerard Liger-Belair, uno de los autores del estudio, porque en esas gotitas está concentrada una enorme cantidad de moléculas aromáticas"

Pensábamos que el dióxido de carbono de las burbujas sólo daba al vino un gusto ácido y un pequeño cosquilleo en la lengua. Pero este estudio demuestra que su función es mucho más que esto.

El sabor del vino espumoso está determinado por la contribución de cientos y cientos de componentes" dice el científico.
En todos los casos las burbujas son mucho más ricas en sabores esenciales que el resto del vino.

Los expertos afirman que el estudio es importante porque cambia totalmente nuestro entendimiento del papel que juegan las burbujas en las bebidas espumosas.

"En el pasado, pensábamos que el dióxido de carbono de las burbujas sólo daba al vino un gusto ácido y un pequeño cosquilleo en la lengua", dijo a la BBC el doctor Jamie Goode, experto en vinos y fundador de la publiación electrónica Wineanorak.com

"Pero este estudio demuestra que su función es mucho más que eso".

Las copas cumplen la función de promover la generación de burbujas.

El especialista afirma que el estudio podría explicar por qué el champán y el vino espumoso producido utilizando "el método de champán" tienen tan buen sabor.

"Al parecer el método tradicional de champán asegura que haya una corriente fina de burbujas, la cual supuestamente dará al consumidor un gusto aromático más perdurable".

Según Jamie Goode la investigación demuestra además que las copas en forma de flauta para el champán y el vino espumoso cumplen una función que va más allá de la simple etiqueta.

"En el fondo de las copas apropiadas de champán se suele colocar un pedazo de vidrio rugoso, el cual estimula la nucleación del flujo de burbujas", señala.

El siguiente paso de la investigación será comparar los datos científicos con las reacciones de catadores profesionales de vino para descubrir las sustancias químicas precisas que se encuentran en las burbujas y que dan el mejor sabor.

Fuente de información: BBC

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