La falta de sol y calor hace que las uvas sean más ácidas y menos dulces y por lo tanto la graduación alcohólica sea inferior. Para contrarestarlo algunos elaboradores de vino añaden azúcar al mosto de la uva en fermentación para aumentar el grado alcohólico de forma artificial, es lo que se llama chaptalización.

El resultado al añadir azúcar no es el mismo que si la uva hubiera madurado de forma natural, ya que los aromas y sabores primarios no se pueden crear añadiendo artificialmente azúcar al mosto.
En teoría para aumentar 1º grado de alcohol se necesitarian 17 g de azúcar por litro.
Los romanos ya añadían miel al mosto para aumentar la graduación al vino.

En España no está permitido añadir azúcar de caña o de remolacha al vino, sin embargo, la Ley 24/2003 sí autoriza el proceso preferentemente a través de mosto concentrado de uva, un procedimiento que es mucho más respetuoso con el vino. La chaptalización conlleva algunos problemas, pues la maduración deficiente de la uva afecta a otros elementos del vino, como los polifenoles.

Lo cierto es que en la actualidad la chaptalización choca de frente con las definiciones de vino reconocidas internacionalmente. La Unión Europea define vino como el producto “obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. En España la Ley 24/2003 define vino como el “alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.