Los elaboradores de Clàssic tienen la vista puesta en la procedencia, en el origen, pero no solo en eso, para distanciarse del Cava. La DO Penedès lleva años apostando por el viñedo ecológico, y de las 146 bodegas que elaboran vino ecológico en Cataluña, 55 pertenecen a la DO Penedès. Por eso es la certificación ecológica otra de las premisas para elaborar Clàssic.
A las bodegas que quieran hacerlo se les dará un plazo de cinco años (que acaba en 2018) para elaborar espumosos ecológicos, y tras ese período ningún vino no ecológico será calificado como Clàssic.

Otra de las características que les aparta del Cava es la crianza mínima, que se sitúa en 15 meses, frente a los nueve que exige la macro DOP. Según explica el enólogo Agustí Torelló Roca, hace falta un mínimo de quince meses tras las segunda fermentación para que la autolisis, la degradación de las levaduras que están en contacto con el vino, empiece a ser efectiva y a agregar complejidad, haciendo que la espuma perdure y aportando cremosidad y textura al espumoso. El tope de 15 meses como mínimo garantiza, afirma, un vino complejo y con burbujas que perduran.
Los Clàssic Penedès serán siempre vinos de añada, pues no se admitirá la mezcla de vinos de varias cosechas (como sí ocurre, por ejemplo, en Cava o Champagne) y deberán indicar en la botella la fecha de degüelle, como un símbolo de transparencia y de información válida para el consumidor.
También, claro, se apostará por las variedades “tradicionales” o “clásicas” aunque estas no sean autóctonas, pues la tradición del vino espumoso en la región del Penedès incluye uvas como la chardonnay desde los años sesenta. Sin embargo, comenta Torelló Roca, habrá una progresiva inclinación a elaborar Clàssic con uvas autóctonas, principalmente la xarel•lo, reina blanca de la comarca y que está demostrando una excelente capacidad para dar vinos espumosos de calidad (sí, incluidos cavas).

Autora: Raquel Pardo
Fuente de información y foto: http://sobremesa.es