Cavas de Podium

Parece que la proximidad de las fiestas navideñas invitan hablar del Cava. Y lo voy hacer una vez más, aunque en esta ocasión desvíe la mirada a esos cavas de categoría Gran Reserva Premium que obtuvieron la mejor puntuación en el reciente y primer concurso de los Premis Vinari, dedicado exclusivamente a los vinos y cavas catalanes, en el cual acupé  un puesto de privilegio en el seleccionado panel de catadores.

Es evidente que la viña de Señor hay Cavas delgados y redondos, afrutados y aromáticos, frescos y maduros, dulces, amables y muy secos, jóvenes y más desarrollados, además de buenos y malos, finos y banales, armoniosos y bastos, y caros y baratos. Y es precisamente en la línea del precio y en la categoría de Grandes Reservas, donde los organizadores otorgaron la categoría Premium a esos cavas que superan los 25 euros en el comercio especializado. Una fórmula tan elegante como sibilina de acotar la punta de la pirámide.

Cabe destacar que por nuestra mesa de cata pasaron una docena larga de esos espumosos estelares, evidentemente, totalmente anónimos, pero el denominador común de todos ellos fue su envidiable estado de salud y frescura, ya que la categoría Gran Reserva implica por ley una crianza mínima de 30 meses en rima y bodega.

Hoy en día existe en el mercado una amplia multitud de cavas. Algunos están elaborados con una sola variedad de uva, otros proceden de un solo terruño, también hay cavas blancos elaborados con uvas tintas, otros muestran unas mezclas exclusivas y poco convencionales, incluso algunos apuestan por una mezcla vertical de vinos de distintas añadas, y cada vez son más numerosos los cavas donde sus vinos base han sido fermentados o criados total o parcialmente en barricas de roble. Pero hay muy pocos que ostenten la virtud de envejecer con nobleza y ofrezcan esa complejidad de matices que sólo les otorga la paciencia y el tiempo. De hecho, elaborar un Cava Gran Reserva es un proceso muy largo para un vino blanco que, además, contiene carbónico de origen endógeno, y, en consecuencia, es muy arriesgado si no se dominan muy bien algunos conceptos y principios, por lo que sólo la larga experiencia de las mejores casas de Cava y, sobre todo, la extraordinaria visión de futuro del enólogo, son vitales para lograr el éxito. Aquí, la perspectiva del tiempo es fundamental. De hecho existe una gran diferencia entre “evolucionar” y “aguantar”.
Lo primero es algo reservado a los más grandes, aquellos que dan lo mejor de sí mismos con una espera paciente, donde las transformaciones casi milagrosas que se producen dentro la botella provocan la aparición de toda una nueva gama de aromas y matices que añaden una complejidad extra. Por eso, el análisis de los caracteres gustativos de un Cava Gran Reserva que ha llegado a su estado de madurez constituye siempre una revelación para los sentidos. La expansión del bouquet, las delicadas y finas burbujas, la sutileza, la elegancia, y la armonía general, son siempre la mejor recompensa a esa gran paciencia que sólo alcanzan unos pocos.

En el Cava, al igual que en el mundo de los vinos tranquilos, siempre hay sorpresas agradables y desagradables. Ahora se sabe mucho sobre la personalidad que imprime el clima, el terruño y la propia uva al vino. También el modo de conseguir que las uvas de un viñedo alcancen la madurez cada año, incluso extraer el máximo de ellas cuando el tiempo no es del todo favorable. Pero también en la bodega, el progreso técnico y científico permite que todos los Cavas no sepan igual, ni evolucionen de la misma manera ni al mismo ritmo, por lo que sólo los cavistas más preparados son capaces de expresar en los vinos su sello personal manteniendo un perfecto equilibrio.

Aquí os dejo los mejores, desde el indiscutible Premi Vinari de Oro, los Vinari de Plata, y un Bronce que también obtuvo mención especial Ecológico, aunque cabe destacar que también obtuvieron el Bronce los Cavas Freixenet Casa Sala 2005, Jaume Giró i Giró Grandalla de Luxe 2005, Llopart ExVite 2005, y Torelló 3D by Custo Barcelona 2008.

Fuente de información: "Gourmet’s" de El Periódico de Catalunya.

Alfred Peris | CLUB DEL CAVA


Alfredo Peris
Vinólogo

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